Oosters stoofpotje van scampis en groenten

Ingrediënten  4 personen

  • 600 g scampi’s, gepeld en schoongemaakt
  • 200 g basmati rijst
  • 1 rode paprika, in fijne reepjes
  • 1 gele paprika, in fijne reepjes
  • 200 g peultjes, schoongemaakt
  • 1 wortel, in fijne reepjes
  • 1 bosje lente-uitje, in stukjes
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 400 ml groentebouillon
  • 600 ml kokosmelk
  • 1 tl gember, geraspt
  • 3 el koriander, fijngehakt
  • 1 limoen, geraspt
  • 1 el currypasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • peper en zout

BEREIDING

  1. Verhit wat olie in een wok.
    Voeg de currypasta toe en roerbak 2 minuten, tot de geuren vrijkomen.
    Voeg de knoflook en de gember toe, bak nog even mee.
    Schenk er de bouillon en de kokosmelk bij. Breng aan de kook.
  2. Voeg de scampis en de groenten toe.
    Laat op een zacht vuur gaar sudderen.
    Breng op smaak met peper en zout.
    Roer er de gehakte koriander door.
  3. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
    Roer er de geraspte limoenschil door.
  4. Serveer het stoofpotje met de rijst.
    Werk af met plukjes koriander.

 

Paleo by Leo